Zur Wirkung von Milchpulver bei der Schokoladenherstellung

authored by

Knut Franke, E. Scheruhn, Horst-Dieter Tscheuschner

Abstract

Mehr als 85% der gesamten Schokoladenproduktion in Deutschland sind Milchschokolade, die ca. 20 % Milchpulver enthält. Dieses Milchpulver beeinflusst nicht nur die sensorischen Eigenschaften der damit hergestellten Schokolade, sondern auch das Verarbeitungsverhalten der aufgeschmolzenen, flüssigen Schokoladenmasse im Herstellungsprozess. Für die Schokoladen- industrie ist es z.B. wichtig, dass das Milchpulver die Fließeigenschaften der Schokoladenmasse nicht ungünstig beeinflusst, da sonst deren Weiterver- arbeitung, z.B. beim Überziehen von Riegeln, beeinträchtigt wird.Daher wurde an unserem Institut der Einfluss von unterschiedlichen, industriell hergestellten Milchpulvern im Rahmen eines AiF-Forschungsprojektes näher untersucht. Parallel zur Erfassung der Wirkung auf das Verarbeitungsverhalten der Schokoladenmasse wurden die Milchpulver selber umfangreich charakterisiert. Das erfolgte sowohl im unzerkleinerten Zustand als auch nach der Vermahlung auf die notwendige Feinheit der Schokoladenfeststoffe (ca. 30 µm). Ziel war die Ermittlung derjenigen Milchpulvermerkmale, die mit dem Einfluss auf die Viskosität der Milchschokolade im Zusammengang stehen.Die Ergebnisse dieser Untersuchungen werden im Rahmen des Vortrages vorgestellt und erläutert. Ein Einfluss des Milchpulvers im zerkleinerten Zustand auf die Fließeigenschaften konnte sowohl in speziellen Modellsuspensionen aus Milchpulver und Kakaobutter als auch in der Milchschokoladenmasse sehr deutlich nachgewiesen werden. Auf die Zusammenhänge zwischen den dafür relevanten Milchpulvermerkmalen und deren Wirkung auf die Fließeigenschaften wird im Vortrag eingegangen. Zusätzlich wurde eine neue Methode entwickelt, die es erstmals ermöglicht, die Verarbeitungseigenschaften von Milchpulvern bei der Feinzerkleinerung anhand des Fettbedarfs zur Einstellung einer walzbaren Konsistenz der Schokoladen- grundmasse (Zucker, Milchpulver, Kakaomasse und Kakaobutter) zu bestimmen. Diese Fettmenge hat unmittelbare Auswirkungen auf den weiteren Herstellungs- prozess, da sich z.B. beim Conchieren die Stoffaustauschbedingungen durch die Umhüllung der Feststoffe mit Fett verändern. Weiterhin werden Möglichkeiten zur gezielten Beeinflussung von Strukturmerkmalen der Milchpulver im Hinblick auf eine verbesserte rheologische Wirkung in der Milchschokolade vorgestellt.

Organisation(s)

Institute of Food Science and Human Nutrition
Food Technology Section

Type

Paper

Publication date

2004

Publication status

Published