Aktueller Stand der Herstellung von qualitativ hochwertigen, frittierten Kartoffelprodukten unter Berücksichtigung der Acrylamidbildung

authored by

Knut Franke, Ernst H. Reimerdes

Abstract

Im Bereich hochveredelter Kartoffelerzeugnisse hängt ein wesentlicher Teil unserer bekannten und geschätzten Lebensmittelqualität mit Prozessen beim Braten und Frittieren zusammen. Dazu gehören die Ausbildung der Bräunung und des Geschmacks aber auch die Textur. Die Entdeckung der Bildung der toxikologisch nicht unbedenklichen Industriechemikalie Acrylamid in diesen Produkten, stellte auch für die Kartoffelverarbeiter eine in dieser Dimension völlig neue Herausforderung dar. Es wurde sehr schnell klar, dass hier ein multifaktorielles System mit sehr unterschiedlichen Variablen vorliegt. Dazu zählen u. a. Temperatur und Dauer der Erhitzung, das Übertragungsmedium, die Gehalte an Precursoren für Qualitätsentwicklung aber auch Acrylamidbildung, die Anlagenkonzeption sowie die Vorbehandlung von Rohstoffen. Erst die Erfassung und Beherrschung aller relevanten Variablen ermöglicht die nachhaltige Reduzierung der Acrylamidbildung in Lebensmitteln unter Erhaltung der vom Verbraucher gewohnten und erwarteten Qualität der Kartoffelerzeugnisse.Eine besondere Rolle spielen speziell beim Frittieren die Vorgänge an der Grenzfläche zwischen der Produktoberfläche auf der einen Seite und dem Erhitzungsmedium Frittierfett auf der anderen Seite. Das zeigt sich auch in der örtlichen Verteilung des Acrylamids in frittierten Produkten. Zusätzlich eröffnet der intensive Fettaustausch beim Fertigfrittieren Möglichkeiten der Beeinflussung der Grenzfläche über Zusätze zum Frittierfett, die im Vortrag diskutiert werden. Darüber hinaus ist die Steuerung des Geschehens an der Produktoberfläche auch über ein Coating mit unterschiedlichen Substanzen bzw. über die gezielte Reduzierung der Feuchte (Vortrocknung) vor dem Frittieren möglich. Auf diese Weise lassen sich bei vergleichbarer Produktqualität deutlich geringere Acrylamidgehalte in frittierten Kartoffelprodukten erreichen. Dazu werden im Vortrag entsprechende Beispiele vorgestellt. Zusätzlich werden diese Vorgänge auch über die Frittieranlage und die Prozessführung diese Vorgänge beeinflusst. Mittels einer am Institut verfügbaren Multifunktionsfriteuse mit erweiterten Möglichkeiten der Prozessführung (Druck/Unterdruck) und Prozesskontrolle kann der Einfluss von Anlage und Prozess auf diese Vorgänge systematisch erarbeitet werden. Auch dazu werden im Vortrag Beispiele vorgestellt. Seitens der Kartoffelrohstoffe spielen vor allem die Gehalte an den Precursoren reduzierende Zucker und freies Asparagin eine Rolle bezüglich der Acrylamidbildung. Diese stehen im direkten Zusammenhang mit den gebildeten Acrylamidgehalten. Es lassen sich Modellgleichungen ableiten, die eine Abschätzung der Acrylamidbildung in Abhängigkeit von diesen Gehalten und den Frittierzeiten ermöglichen und z.B. in neue Friteusensteuerungen integriert werden können.Auf der Grundlage dieser validierte Ansatzpunkte für die Herstellung von qualitativ hochwertigen, frittierten Kartoffelprodukten mit verringertem Acrylamidgehalt steht nun die Umsetzung in industrielle Herstellungsprozesse sowie die Einbeziehung der Zubereitung in Haushalt und Gastronomie an. Dazu wurden bereits entsprechende Konzepte erstellt und werden nun gemeinsam mit der Ernährungswirtschaft abgearbeitet.

Organisation(s)

Institute of Food Science and Human Nutrition
Food Technology Section

Type

Paper

Publication date

2005

Publication status

Published