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Doktorandenstelle

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Emulsionsgele als gesunder Ersatz von Margarine in laminierten Feinbackwaren

Hintergrund:

Bisher werden für die Herstellung von laminierten Feinbackwaren, z. B. Croissants oder Blätterteigpasteten, Margarine mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren verwendet. Zudem weisen diese Gebäcke einen relativ hohen Fettgehalt auf. Das führt dazu, dass mit derartigen Gebäcken hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren aufgenommen werden. Die mit den gesättigten Fettsäuren verbundene Konsistenz der Fette ist allerdings erforderlich, um den Gebäcken über das Laminieren die erwartete lockere und feinlagige Struktur zu geben.

In dem Projekt soll es darum gehen, die traditionell eingesetzten Fette durch sogenannte Emulsionsgele, die eine Kombination aus Oleogelen und Hydrogelen darstellen, zu ersetzen. Dabei werden Oleogele als stabilisierte Öle aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren in einer Emulsion eingesetzt, in der auch die Wasserphase als sogenanntes Hydrogel stabilisiert ist.

Im Rahmen der Promotion sollen diese Systeme, die von einem Projektpartner in Israel entwickelt werden, bezüglich ihrer technologischen Funktionalität in den oben genannten Gebäcken getestet werden. Dabei geht es insbesondere darum, geeignete Verfahren sowohl zur Herstellung der Gebäcke im kleintechnischen Maßstab als auch zur objektiven Bewertung der Funktionalität der Emulsionsgele im Teig und im fertigen Gebäck zu entwickeln.

Geeignete Kandidatinnen und Kandidaten zeichnen sich dadurch aus, dass sie gute Fachkenntnisse in der Lebensmitteltechnologie, der Qualitätsbewertung und der Methodenentwicklung haben. Zudem sind gute Englischkenntnisse Voraussetzung für diese Stelle.

Das Projekt hat eine Dauer von 3 Jahren.

Für weitere Auskünfte steht Ihnen Herr Dr. Knut Franke (0511/762-8959 bzw. franke@lw.uni-hannover.de) zur Verfügung.

Wenn Sie interessiert sind, dann schicken Sie eine aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Zeugnissen und ggf. Publikationen an die angegebene email-Adresse oder per Post an:

Dr. Knut Franke

Leibniz Universität Hannover
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung

Am Kleinen Felde 30
30167 Hannover